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东尉山药酱厂家解说:辣酱生产操作工艺

文章来源:山东长山山药科技开发有限责任公司 上传时间:2018-05-22 浏览次数:
文章摘要:辣酱生产操作工艺及控制  1.准备辣椒粉、香料:辣椒采用人工去蒂用剪刀剪开辣椒皮进行脱籽。根据产品所需的粗细进行粉碎,其余香辛料通常以加工为15目原料为准;根据地区性风味需要,部分香辛料可以不粉碎直接使用,如西

辣酱生产操作工艺及控制
    1.准备辣椒粉、香料:辣椒采用人工去蒂 用剪刀剪开辣椒皮进行脱籽。根据产品所需的粗细进行粉碎,其余香辛料通常以加工为15目原料为准;根据地区性风味需要,部分香辛料可以不粉碎直接使用,如西南地区可以直接用花椒粒进行加工。该工艺要求香辛料粉以10目为准,辣椒粉为粗辣椒粉为准。

    2.熟制菜油:该工艺主要用菜籽油进行熟制,具体加工方法为菜籽油直接升温至200—220℃,待青烟产生,产生呛味为准。在北方可用豆油、色拉油或花生油代替菜籽油,也可用棕榈油代替。

    3.油炸辣椒:该工艺采用120℃油温对辣椒粉进行炸制,待辣椒炸至微黄后对豆瓣酱和豆豉进行炒制。油温过高,辣椒易焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致辣椒焦糊;如果要使加工的成品色泽较好,辣椒也不焦糊,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品分层。
    4.熟制香味:待豆瓣、豆豉炒出香味,炒锅上方水分相对减少后加入香辛料进行炒制,待香味溢出,炒制均匀后停止加热。
    5.调味:待酱料冷却至75-80℃,加入等混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选择;可用1-4种相关的肉粉或肉膏复合使用;还可以根提供的风味改善方案进行。如博邦鸡肉粉9319和鸡肉精油8216配合使用;采用牛肉粉9329和牛肉香精8207配合用;采用浓缩鸡汁和耐高温蒸煮鸡肉粉配合使用,等等。
    6、灌装:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口4-9CM为准.根据瓶型可作适当调整。
    7、将灌装好瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上。相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。
    8、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,加工成本很低;使用不好的话将产生一定量的废品。
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